Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del glutatione

Nel corso dei miei giri, la richiesta più ricorrente è sulla pizza in teglia fatta con il lievito madre, sottile e croccante ma con la mollica ben areata.

Non abbiate timore per il nome strano, il glutatione è una sostanza proteica (tripeptide) con forte potere antiossidante, sintetizzata dal nostro stesso organismo ed utilizzata in farmacologia come principio attivo.
E' sufficiente fare una breve ricerca in rete per rendersi conto degli effetti positivi sui radicali liberi, sui metalli pesanti, sul sistema immunitario ecc.

Non si fraintenda anche l'uso del lievito di birra, viene completamente inattivato per cui la fermentazione sarà operata dal solo lievito madre.

In effetti la cottura ne annulla le proprietà, ma il glutatione agisce positivamente nell'impasto durante la fermentazione limitando fortemente l'ossidazione dei grassi, dei carotenoidi e bloccando l'iperattività della lipossigenasi.

Di base, per la proprietà di legare l'ossigeno, ha effetti deleteri sul glutine, ma opportunamente dosato aiuta a distenderlo in quelle farine che per loro natura, tipo il grano duro, non consentono un'adeguata dilatazione degli alveoli.

Il grano duro fornisce farine dal glutine tenace, a causa dei numerosi legami disolfuro in grado di sviluppare, che ne determinano la contrattura; tali legami necessitano la presenza di ossigeno che in parte viene sequestrato dal glutatione, per cui in sua presenza il glutine rimane più disteso ed acquista estensibilità.
Tutto ciò si traduce in maggiore sviluppo durante la cottura, migliore areazione della mollica, quindi maggiore sofficità del prodotto finito.

E' contenuto in buona quantità nel liquido citoplasmatico dei lieviti e per ottenerlo è necessario inattivarli, causandone l'autolisi cellulare o plasmolisi.

Per la sua tendenza a denaturare con le alte temperature, è preferibile evitare procedimenti a caldo e provocare la lisi per pressione osmotica, utilizzando il sale previsto dalla ricetta, come vedrete nel procedimento.
In questo modo sarà anche visibile e controllabile la fuoriuscita del liquido endocellulare e la completa inattivazione del lievito di birra che annulla ogni possibile interferenza con l'attività del lievito madre.

L'uso di semola rimacinata opportunamente trattata garantirà sapore, croccantezza e, utilizzata con il lievito madre, una buona riduzione dell'indice glicemico e disgregazione dei fitati.

Ingredienti:
300gr farina 00 forte (00 W330 Rossetto - Caputo rossa - manitoba del supermercato)
300gr semola rimacinata di buona qualità ed assorbimento (sfarninato mulino Marino - Divella)
470gr acqua di medio/alta durezza
90gr lievito madre al 50% di idratazione a giusta maturazione
7gr lievito di birra fresco (da inattivare)
14gr sale marino
20gr olio evo

Siogliamo il Lm in 250gr di acqua, uniamo la prima farina setacciata e lasciamo andare la macchina, con la foglia, a bassa velocità per 4'.
Aumentiamo la velocità e lasciamo incordare la massa.



Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando l'impasto una volta.

Arrotondiamo nella ciotola, sigilliamo e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 3 - 4 ore)

Sbricioliamo il lievito di birra in una ciotolina, distribuiamo il sale e copriamo.

Mescoliamo brevemente la semola con 200gr di acqua, arrotondiamo e copriamo (autolisi).

Dopo 30', controlliamo che il lievito si sia inattivato, aggiungiamo nella ciotolina i restanti 20gr d'acqua e mescoliamo.




Uniamo la prima massa fermentata a quella passata in autolisi, facciamo andare la foglia a bassa velocità, fino ad amalgamare i due impasti, poi aumentiamo la velocità ed inseriamo a filo il lievito con il sale.

Lasciamo incordare, ribaltando l'impasto nella ciotola un paio di volte, poi aggiungiamo l'olio molto lentamente a filo.




Una volta assorbito, terminiamo con il gancio, impastando brevemente e ribaltando una volta. Arrotondiamo e sigilliamo la ciotola.

Dopo 45', diamo una piega di tipo 1, sul piano spolverato di semola e copriamo a campana.




Dopo altri 45', spezziamo in due e, con il taglio in alto, preformiamo portando un'estremità sull'altra, incamerando aria e spingendo in avanti con i pollici per dare forza. Ad ogni piega l'impasto va messo con il tagli in alto; ci fermeremo quando la massa avrà una buona tensione superficiale.




Copriamo a campana.

Dopo ca. 30', stendiamo delicatamente, riducendo al minimo la fuoriuscita dei gas e trasferiamo nelle teglia unte. La pasta risulterà elastica; per evitare forzature, alterniamo la stesura di modo che il glutine si rilassi.




copriamo con un telo e lasciamo lievitare nel forno intiepidito per 30'.

Portiamo il forno al massimo e sistemiamo due griglie, una al centro e l'altra nella parte alta.

Condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo poggiando la teglia sul fondo del forno.
Dopo 4', spostiamo nella parte centrale ed attendiamo che il cornicione colorisca.

Tiriamo fuori, distribuiamo la mozzarella (cubettata e strizzata) ed un filo di olio evo e concludiamo la cottura nella parte alta per un paio di minuti o fino a che la mozzarella non sarà sciolta.

La cottura totale non dovrà superare i 13 - 14'

la colomba a fermentazione naturale

Appena in tempo per le preparazioni pasquali, metto la ricetta del giro di corsi dello scorso anno.

Portando a termine tutte le fasi in modo corretto, si riesce ad ottenere una mollica molto areata e soffice ed un sapore marcato di colomba senza aromi artificiali.

Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella

Ingredienti 1° impasto (sera):

110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta

355gr farina 00 W 380 – 400

100gr zucchero semolato

90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)

1 uovo (medio)

3 tuorli

145gr acqua

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Prepariamo un’ emulsione con:

30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Prepariamo la glassa con:

125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (mattino)

L’impasto precedente

165gr farina 00 W 380 – 400

115gr burro

120gr zucchero semolato

1 uovo (medio)

5 tuorli

30gr acqua

4gr sale

220gr arancia candita cubettata

Preparazione:

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)

Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'

Pezzature da 1kg – ca. 45-50’

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua – 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10gr di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.

In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.

panettone tradizionale con lievito madre

Sono appena rientrato...quanta fatica ma quanta soddisfazione... Abbiamo fatto, tutti insieme, più di 300 tra panettoni e pandoro, in giro per lo stivale, con persone stupende, il cui entusiasmo ci ha sicuramente lasciato molto più di quanto siamo riusciti a dare...

Purtroppo, a fine giro, ci ha raggiunti la notizia della scomparsa di un caro amico comune a molti di noi, chi lo ha conosciuto sa quale persona speciale fosse...
un abbraccio, ovunque tu sia...

Spero con questa ricetta di far cosa gradita a quanti mi hanno chiesto un procedimento con solo lievito madre. Mi scuso solo per il ritardo, ma prima non mi è stato possibile postare.

E' necessario un lievito madre in buona salute, che riesca a spingere senza difficoltà negli impasti dolci. In caso contrario, per evitare probabili flop, consiglio di procedere alla fermentazione mista.

Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella

Ingredienti per un panettone da 1kg

Farina 00 w360 - 400 312gr
Lievito madre rinfrescato 3 volte 72gr
Acqua 127gr
Zucchero 142gr
Miele (possibilmente non pastorizzato) 30gr
Tuorli 8 (uova medie)
Burro 175gr
Sale 3.5gr
Cedro candito 40gr
Arancia candita 110gr
Uvetta 110gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
2 cucchiai di marsala

1° Impasto (serale)
Farina 219gr
Zucchero 72gr
Tuorli 4
Acqua 85gr
Burro 85gr
LM 72gr
Sera:
Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.

Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina
sufficiente a riportare l’impasto in corda.
N.B.: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico.
Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.

Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.

N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare
lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 - 100 giri al minuto.

Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).

Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.

2° Impasto (mattino)
Farina 93gr
Zucchero 70gr
Miele 30gr
Tuorli 4
Acqua 42gr
Burro 90gr
Sale 3.5gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Massa aromatica con canditi e uvette

Mescoliamo la farina con il malto.
Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.

Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità.

Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo.

Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia.

Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell’impasto, avvolgendolo con la spatola.
Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.

Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura,
imburrando mani e piano di lavoro.

Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30’.
Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).

Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora.

Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte.





Inforniamo a 175° in forno statico fino a cottura (ca. 30 - 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg). Temperatura al cuore 94°.

Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.

Volendo fare una fermentazione mista, utilizziamo 60gr di acqua e farina del primo impasto, per
preparare un lievitino con 6gr di ldb ed un cucchiaino di miele. Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all’inizio della lavorazione.
Il primo impasto triplicherà in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata.
In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 12 - 14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temp. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.
Per l'infornata in fermentazione mista, bisognerà attendere che la cupola arrivi al bordo.

Piccoli pani dolci alla vaniglia

Lunga assenza, lo so...ma ultimamente il tempo è tiranno...
.

E' un impasto piuttosto semplice ma un po' lunghetto, la maturazione in frigo può anche essere evitata ma conferisce al prodotto finale un'ottima complessità di profumi e una buona conservabilità.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale)
250gr latte intero
4 tuorli
120gr burro
110gr zucchero
6gr lievito fresco
8gr sale
1,5 bacca di vaniglia
2 cucchiai maraschino

Sera:
Mettiamo a macerare i semini delle bacche nel liquore.
Portiamo il latte quasi ad ebollizione con le bacche svuotate, lasciamo raffreddare.
Togliamo le bacche, ripristiniamo il peso del latte, sciogliamo il lievito ed aggiungiamo 115gr di farina. Mescoliamo, sigilliamo il contenitore e trasferiamo in frigo a 5 – 6°.

Mattino:
Trascorse ca. 12 ore, portiamo il contenitore a temp. ambiente, diamo una mescolata e facciamo riposare fino ai primi cenni di fermenazione.

Versiamo il poolish nella ciotola, uniamo un tuorlo, un paio di cucchiaiate di zucchero e tanta farina quanta ne occorre a legare l’impasto, con la foglia a vel. 1,5, senza asciugarlo del tutto.

Inseriamo i tuorli rimanenti uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e della farina, aspettando che l’impasto leghi prima dell’aggiunta successiva; con l’ultimo uovo uniamo anche il sale. Evitiamo di prolungare eccessivamente questa fase.

Con l’impasto legato, ma non ancora del tutto incordato, uniamo il burro appena morbido, a piccoli pezzi, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto nella ciotola.

Una volta assorbito, aggiungiamo il liquore a filo molto lentamente.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l'impasto non si presenta liscio e semilucido.

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Copriamo e dopo 30’ Trasferiamo il contenitore in frigo, nello scomparto della frutta, per ca. 6 ore o a 5 – 6° fino all’indomani.

Tiriamo fuori dal frigo e dopo un’oretta diamo le pieghe di tipo 2, senza stringere.

Dopo 20’, spezziamo ed arrotondiamo. Dopo 15', formiamo a nostro piacimento e sistemiamo nelle teglie.

Lucidiamo con dell’albume, copriamo con pellicola, possibilmente non a contatto, e facciamo raddoppiare a 26° .

Lucidiamo ancora, cospargiamo con zucchero a velo o in granella ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 15’ Per pezzature da 80°)

Volendo saltare il riposo in frigo, lasciamo raddoppiare a 28° e procediamo come da ricetta.

brioche sfogliata

E' una preparazione meno difficile di quanto possa sembrare, l'impasto può essere agevolmente fatto a mano ed il procedimento lo rende particolarmente estensibile.

E' preferibile utilizzare burro bavarese che data la sua plasticità favorisce una laminazione regolare.

Facendo maturare l'impasto finito 12 ore in frigo e formandolo il giorno successivo, si ottiene un risultato nettamente migliore dal punto di vista della sofficità e del sapore.

E' possibile congelare le brioche non appena formate; in tal caso le tireremo fuori in tarda serata e le ritroveremo pronte per l'infornata dopo ca. 8 ore ad una temperatura di 20°.

In questo caso vanno consumate nel giro di una quindicina di giorni.

E' possibile congelarle anche da cotte, le faremo scongelare a temperatura ambiente e le passeremo in forno a 180° per ca. 4'.

Ingredienti:

500gr farina di media forza di buona qualità
100gr latte intero
100gr acqua
100gr zucchero semolato
2 uova
50gr burro
15gr lievito fresco
10gr amido di mais
9gr sale
1 bacca di vaniglia
zeste grattugiate di 1 arancia e un limone

250gr burro per la sfogliatura. (poss. di tipo bavarese)

Sciogliamo il burro ed uniamo la scorza degli agrumi, portiamo ai primi sfrigolii e spegniamo.

Portiamo a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e raschiata. Lasciamo in infusione fino a che intiepidisce, dopodiché filtriamo.
Ripristiniamo il peso, uniamo l’amido e portiamo a 67°, mescolando con una frusta.
In mancanza del termometro fermiamo la cottura non appena addensa. Lasciamo raffreddare.

Mescoliamo nella ciotola della planetaria la cremina con metà dell’acqua e gli albumi. Uniamo tanta farina quanto basta per legare l’impasto con la foglia (ca. 300gr), copriamo.

Nel frattempo sciogliamo il lievito e una puntina di cucchiaino di zucchero nell’acqua rimanente, leggermente intiepidita. Mescoliamo 50gr di farina e copriamo.

Quando il lievitino sarà maturato (ca. 30’), uniamolo all’altra massa con una manciata di farina e lasciamo legare a bassa velocità con la foglia.

Uniamo un tuorlo e la metà dello zucchero e, poco dopo, una manciata di farina per ricompattare l’impasto.
Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero rimanente ed il sale.
Inseriamo lentamente il burro aromatizzato, alternandolo con la restante farina.

Montiamo il gancio e lasciamo impastare per qualche minuto, evitando di strutturare eccessivamente il glutine.

Diamo all’impasto una forma rettangolare appiattita, copriamo con pellicola e trasferiamo in frigo per un paio d’ore.

Tiriamo fuori l’impasto dal frigo, stendiamolo con il mattarello in una sfoglia rettangolare alta poco meno di un dito.
Appiattiamo il burro in un foglio di carta da forno infarinato, arrivando ad una dimensione poco meno della metà della sfoglia.
Sistemiamolo nella metà inferiore, curando di lasciare un dito di bordo libero; chiudiamo con l’altra metà e sigilliamo i bordi esterni.
Stendiamo in un rettangolo regolare di ca.1cm di spessore. Diamo una piega semplice.

Avvolgiamo nella pellicola e trasferiamo in frigo per 45’.

Ripetiamo l’operazione per altre due volte.

Stendiamo la pasta ad uno spessore di ca. 8mm, tagliamo via i 4 bordi esterni.

Tagliamo delle strisce di ca. 3cm, allunghiamole, arrotoliamole e sistemiamole negli stampini imburrati.

Copriamo con pellicola e lasciamo triplicare ad una temperatura non superiore a 26°.

Lucidiamo con albume ed inforniamo a 190° fino a cottura (ca 15’)

il danubio dolce

E' la versione dolce del danubio classico, viene di solito farcito con crema pasticciera ed amarena, ma io lo preferisco di gran lunga con la crema allo zabaione.

Il procedimento è un po' laborioso, ma la leggerezza e la filatura della mollica ripaga la fatica ;)

Ingredienti:
700gr farina 00 W 300 (in alternativa manitoba commerciale tagliata con 20% farina con 11% proteine)
200gr latte intero
110gr burro
30gr strutto
120gr zucchero semolato
12gr sale
12gr lievito fresco
20gr miele
4 uova (medie)
1 tuorlo
Zeste grattugiata di 1 arancia

Amarene sciroppate

Crema zabaione:
180gr latte intero
200gr panna fresca
120gr marsala
120gr zucchero
2 uova medie
30gr farina
25gr amido di mais
Un pizzico di sale.
Portiamo ad ebollizione il latte, la panna e 30gr di zucchero.
Nel frattempo, mescoliamo le uova, lo zucchero, il sale e le polveri, senza montare. Uniamo il marsala.
Versiamo a filo il latte caldo sul composto, mescolando con una frusta, trasferiamo sul fuoco dolce e portiamo ad ebollizione, senza smettere di mescolare. Cuociamo per ancora 3’, poi togliamo dal fuoco e trasferiamo in un bagnomaria freddo, mescolando di tanto in tanto, fino al raffreddamento.
Trasferiamo il contenitore in frigo.


Mescoliamo il latte intiepidito con 180gr di farina, il lievito ed un cucchiaino di miele e lasciamo gonfiare.

Nel frattempo, sciogliamo 30gr di burro, aggiungiamo la zeste, scaldiamo fino ai primi sfrigolii e lasciamo raffreddare.

Montiamo la foglia, uniamo al preimpasto, 1 uovo, 25gr di zucchero e tanta farina quanta ne occorre a compattare la massa. Lasciamo legare poi uniamo 20gr di burro .
All’assorbimento montiamo il gancio e lasciamo incordare.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che triplica il volume (ca 60’)

Con il gancio, serriamo l’incordatura, uniamo tutti gli albumi ed una parte della farina e lavoriamo fino a sviluppare il glutine.
Inseriamo un tuorlo alla volta, seguito da una parte di zucchero e, poco dopo, da una spolverata di farina, fino ad esaurire i tre ingredienti.
Con l’impasto bene in corda, aggiungiamo il burro (appena morbido) in tre volte. Una volta assorbito, uniamo lo strutto e per ultimo il burro aromatizzato.
Lavoriamo, ribaltando l’impasto di tanto in tanto, fino ad ottenere il “velo”.

Lasciamo riposare 15’, poi arrotondiamo e trasferiamo in frigo, a 4 – 5°, per ca. 12 ore, in un contenitore ermetico.

Riportiamo il contenitore a temp. ambiente, ed ai primi cenni di lievitazione diamo un paio di giri di pieghe 2. Arrotondiamo.

Dopo 15’, spezziamo in pezzi da 25gr ed arrotondiamo senza stringere.

Partendo dal primo e con la chiusura in alto, appiattiamoli fino ad ottenere un disco piuttosto sottile.

Mettiamo al centro un cucchiaino abbondante di crema e qualche amarena sciroppata e chiudiamo come illustrato dalle foto.

Sistemiamo le palline in uno stampo, leggermente distanziate tra di loro.

Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 30°.

Pennelliamo con albume leggermente battuto ed inforniamo a 180° fino a cottura.

Sistemandoli a tre negli stampi da muffin, possiamo formare delle monoporzioni da colazione.

il panettone gastronomico

Lunga assenza, lo so...ma torniamo a noi ;)

E' una ricetta che gira in rete già da un po', ma in molti mi chiedono di pubblicarla.

Forse in ritardo, ma è una preparazione semplice e piuttosto rapida, fattibilissima anche impastando a mano e può tornare utile per le festività.

Ingredienti:
850gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza 11% min. proteine)
330gr latte intero
120gr burro
60gr zucchero
2 uova + 2 tuorli
18 gr lievito fresco
12gr sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

Sera:
Sciogliamo 12gr di lievito in 300gr latte, uniamo 150gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°.

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temp. Ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio, (ca. 30'), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità (ricordate come posizionare il gancio?).
Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.

Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.

Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3. ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.
Avvolgiamo a palla con una serratura media

e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi.

Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco)

Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.
Ricostruiamo il panettone, curando di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto.